L'Entremets framboise & vanille de Nils (@basilicetcitronvert)

Préparation

J-1 : Préparation de la ganache montée vanille :
Chauffez la crème avec la vanille fendue en deux et grattée.
Au début de l’ébullition, coupez le feu et laissez infuser à couvert pendant 15 minutes environ.
Ajoutez la gélatine hydratée et essorée.
Versez en trois fois sur le chocolat blanc, en mélangeant à l’aide d’une maryse entre chaque ajout.
Ajoutez la crème froide et mélangez.
Placez au réfrigérateur pour 8 heures minimum.

J-1 : Préparation de l’insert framboise :
Chauffez la purée de framboise. 
Mélangez le sucre et la pectine puis versez dans la purée de framboise chaude. 
Mélangez et portez à ébullition sans cesser de remuer.
Coulez dans des moules à insert et placez au congélateur 5 heures minimum.

J-1 : Montage :
Montez la ganache vanille à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à l’obtention d’une texture suffisamment ferme.
Pochez dans des moules à entremets jusqu’aux 2/3. Placez l’insert de framboise congelé au centre, puis lissez le tout.
Placez au congélateur pour la nuit.

J-J : Préparation du sablé amande :
Sablez le beurre, le sucre glace, la poudre de noisette et la farine.
Une fois la texture sableuse obtenue, ajoutez l’œuf entier, et mélangez sans trop travailler la pâte.
Réalisez une boule, étalez grossièrement, filmez au contact et placez au congélateur pour 20 minutes environ.
Etalez sur 2mm d’épaisseur et faites une forme de coeur.
Enfournez 20 minutes environ, dans un four préchauffé à 160°C. 

Finitions : 
Une fois les entremets congelés, démoulez-les et vaporisez un peu de spray velours blanc.
Déposez chaque entremets sur un coeur sablé à l’amande, puis laissez dégeler 2 heures au réfrigérateur.